祥庵 ちりめん山椒 祥庵 ちりめん山椒

こだわりの4つのキーワード

創業150年 老舗「戸川」がつくる京のおぞよ「ちりめん山椒」 創業150年 老舗「戸川」がつくる京のおぞよ「ちりめん山椒」

京都には家庭料理を指す「おぞよ」という言葉があります。「ちりめん山椒」も代表的なおぞよの一つ。古くから食卓に上る京の味です。文字通り、ちりめんじゃこを醤油ベースの汁で煮込み、山椒の味と香りを加えて仕上げるシンプルな料理だからこそ、素材と製法のこだわりが歴然となる一品。1861年(文久元年)に創業した老舗「戸川」さんならではの、極上のちりめんじゃこに秘伝の汁、保存料などの余計なものを一切使わずに香り高く少々辛味を抑えてつくる伝統の味は、お子様からご年配の方まで広く好まれます。

「今晩のおぞよは何にしようか」。老舗「戸川」さんが代々暮らして来られた京都の東側では、家庭の食卓に上るおかずのことを昔から「おぞよ(御雑用)」と言っていたそうです。ちなみに、最近良く耳にする「おばんざい」は昭和になってつくられた言葉。また「おぞよ」と同様に、京都の西側では「おまわり(御周り)」という言葉が使われて来たそうです。いずれも、つくったおかずをご近所で分け合いながら暮らしてきた京の町屋文化を感じる言葉。上品な中にも、親しみが込められた優しい響きです。

厳選素材と職人さんの研ぎ澄まされた技から生まれる逸品。 厳選素材と職人さんの研ぎ澄まされた技から生まれる逸品。

「ちりめん山椒」の味を最も左右するのが「ちりめんじゃこ」。戸川さんでは仕入れる際に厳しい条件を伝え、小ぶりで乾燥度合いの高い一級品のみを使用します。そうすることで、味のしみ込み具合やしっかりとした歯ごたえの中にもふわっとした柔らかさが残る格別の食感に仕上がります。一方、山椒はどちらかといえば辛さ控えめで独特の香りが高い「ぶどう山椒」を使用。これらの厳選素材をベテランの職人さんたちの繊細な作業で、再選別→調理→パッキングし私たちOdakyu OXの店舗に届けられます。

「ちりめん山椒」がこうして美味しく炊き上がります。 「ちりめん山椒」がこうして美味しく炊き上がります。

1.じゃこの再選別 素材の主役は何と言ってもちりめんじゃこ。入荷前に一旦選別されすぐに使用可能なじゃこを、再度厳しい目で厳選します。ちりめんじゃこをより見やすくするために独自開発した専用のラインの前に、その道50年以上という会長自らが立ち、職人さんと共に作業を行います。2.炊き上げ 京都では定番の丸天醤油をベースに保存料を使わずに作られた昔ながらの汁を沸騰。そこにちりめんじゃこを入れ、しっかりと炊き上げます。繊細なちりめんじゃこが折れたりしないように、優しくゆっくりと付きっ切りでかき混ぜるこの作業は、老舗の戸川さんの中でも2名しか担当できないという技のいる作業です。3.山椒投入 炊き上げは、季節や素材の状態をみて45分〜50分程度行われます。その中盤、ちりめんじゃこにほんのりと醤油の色がつき始めたころに山椒を投入します。すると、それまで甘辛い醤油ベースの香りだった調理場内に、一気に山椒のピリッとした刺激が広がり、出来上がりへの期待感が膨らみます。4.汁きり・冷却 丁度よく炊き上がると、ちりめんじゃこを釜から上げ、汁を切り粗熱をとり、一気に真空冷却機の中へ。炊き上げ後、素早く行うこの工程が後々の味と品質保持に大きく貢献しています。5.パッキング 仕上げのパッキングは京・食の安全衛生管理認証を受けた本社工場のクリーンルームで行います。衛生管理状態も良好の中、手作業で一つ一つを確実・丁寧に製品にしていきます。 1 2 3 4 5
1.じゃこの再選別 素材の主役は何と言ってもちりめんじゃこ。入荷前に一旦選別されすぐに使用可能なじゃこを、再度厳しい目で厳選します。ちりめんじゃこをより見やすくするために独自開発した専用のラインの前に、その道50年以上という会長自らが立ち、職人さんと共に作業を行います。 2.炊き上げ 京都では定番の丸天醤油をベースに保存料を使わずに作られた昔ながらの汁を沸騰。そこにちりめんじゃこを入れ、しっかりと炊き上げます。繊細なちりめんじゃこが折れたりしないように、優しくゆっくりと付きっ切りでかき混ぜるこの作業は、老舗の戸川さんの中でも2名しか担当できないという技のいる作業です。 3.山椒投入 炊き上げは、季節や素材の状態をみて45分〜50分程度行われます。その中盤、ちりめんじゃこにほんのりと醤油の色がつき始めたころに山椒を投入します。すると、それまで甘辛い醤油ベースの香りだった調理場内に、一気に山椒のピリッとした刺激が広がり、出来上がりへの期待感が膨らみます。 4.汁きり・冷却 丁度よく炊き上がると、ちりめんじゃこを釜から上げ、汁を切り粗熱をとり、一気に真空冷却機の中へ。炊き上げ後、素早く行うこの工程が後々の味と品質保持に大きく貢献しています。 5.パッキング 仕上げのパッキングは京・食の安全衛生管理認証を受けた本社工場のクリーンルームで行います。衛生管理状態も良好の中、手作業で一つ一つを確実・丁寧に製品にしていきます。 1 2 3 4 5

京都に数ある「ちりめん山椒」の中でも戸川さんの美味しさは別格です。 京都に数ある「ちりめん山椒」の中でも戸川さんの美味しさは別格です。

バイヤーに聞いてみました。~最もこだわったことは~ バイヤーに聞いてみました。~最もこだわったことは~

選別に選別を重ねたちりめんじゃこは、小さく粒ぞろいでよく乾燥された極上品のみ。そのちりめんじゃこを職人の技でゆっくりと炊き上げることで、よく汁がしみ込んだふわっとした柔らかな食感と、飴色に輝くようなツヤのある透明感が生まれます。この品質は戸川さんだけのもの。私たちOdakyu OXが自信をもってお薦めする1番の理由です。炊きたてご飯の上にそのまま乗せてというのが最も味や食感をご堪能いただける食べ方ですが、お茶漬けやサラダのトッピング、おにぎりの具などでも美味しさが引き立ちます。季節限定ですが九州・四国産の黄金生姜を使った「生姜ちりめん」も販売していますので、こちらも合わせてぜひお試しください。

炊き上げ作業担当のベテラン職人さんに聞いてみました。 炊き上げ作業担当のベテラン職人さんに聞いてみました。

--炊き上げ作業のコツを教えてください?

第一にゆっくりと優しく、まんべんなくかき混ぜることですね。うちで使用しているちりめんじゃこは、小ぶりで乾燥度合いが高いので荒くかき混ぜると折れてしまい、見た目も食感も悪い製品になってしまいます。逆にしっかりかき混ざらなければ釜全体の味が均一にならず味が落ちてしまいますからね。

--日によって炊き上げの時間も変わると聞きましたが?

はい。良質のちりめんじゃこと言っても、その状態は一日一日で微妙に差があります。そうした情報を選別担当の会長や職人から聞き、気温・湿度なども考慮して作業します。

--山椒の投入や炊き上げ終了のタイミングは何で計るんですか。

タイマーもセットしていますが、炊き上げる工程でちりめんじゃこに汁がしみ込み、徐々に色が濃くなっていきます。その色と香りで山椒投入やちりめんじゃこを上げるタイミングも決めています。

--かなり繊細な作業ですね。
  一人前になるのに何年くらいかかりましたか?

任せてもらえるまでには数年かかりましたね。もう1人50年以上この作業を担当している先輩に教えてもらいながら覚えましたが、中々OKをもらえず最初は苦労しました。

--最後に、お客様に一言メッセージをお願いします。

私たち「戸川」は京都でも老舗と言われる会社ですが、ものづくりは本当に少人数で行っています。その分、一つ一つの作業に職人としてのこだわりや味への思いが強くなっていると思います。自信をもって作っていますので、ぜひ京都以外の方にも味わっていただきたいですね。よろしくお願いいたします。

--ありがとうございました。これからも美味しい「ちりめん山椒」をつくってください。

京都府産
祥庵 ちりめん山椒

国産(宮崎、徳島、淡路島など)の極上のちりめんじゃこを使い、国産の厳選した粒よりの山椒の実を伏見の清酒で炊き上げました。

価格 475円(本体価格)

こだわり食楽部