干物といえば、“開き”が代表的。その加工も美味しさを左右します。さっときれいな切り口は、見た目の美味しさを演出してくれるだけではありません。身の厚みに偏りができたり、表面にぼろぼろと凹凸ができていると、塩のしみ込みや乾燥の状態にムラができたり、焼いた時に焦げの原因になって、味を損ねてしまいます。また手際よく進めることで、魚の鮮度も保ち、美味しさを逃しません。

前田商店さんの職人さんは真あじなら一尾6～7秒。早い人は4秒程度で
さばきます。手作業にこだわり、大量の注文数に応えるにはこの職人さんの
素早い作業がなくてはなりません。

開いた魚は、魚種によっては歯ブラシなどを使い
丁寧に血合いなどを取り除き、きれいに洗います。この時も水に触れる
時間を極力短くすることで、旨味が溶け出すのを防いでいます。

素材とともに干物の美味しさを決める重要なポイントが、塩漬けの工程。魚に直に塩をふる方法もあれば、長年にわたり魚の旨味がしみ込んだ塩水を使うメーカーもあります。前田商店さんは、その素材のもつ旨味と鮮度を大切にするため、毎日新しい塩水を魚種によってつくり換えて使用します。使用する水は、カルシウムやミネラルが豊富に含まれた箱根山の地下水。さらに、化学調味料を一切使用しない無添加で、昔ながらの味を保っています。

塩分濃度も魚種や魚の脂ののり、身の厚さなどにより１％刻みで毎日調整し、
前田商店伝統の味を引き出します。

塩分濃度を計るのも昔ながらの濃度計。
これが一番シンプルで狂いがないそうです。

そして最後の“干す”の工程。何となく天日干しが良いのでは？そんなイメージをお持ちの方も多いかと思いますが、実際には （1）一年中を通して最良の環境で干せる （2）日焼けによる酸化が防げる （3）ハエや空気の汚れ等にも影響されず、衛生的に良いことなどの理由から、室内干しが良いという声を多く聞きます。 （神奈川県では、衛生面の理由から卸売り商品の天日干しが禁止されています）前田商店さんで行っているのは室内の冷風乾燥機による干物づくり。温度を上げないことで素材の鮮度も保て、短時間で効率的に水分を飛ばし旨味だけをぎゅっと身の中に凝縮しています。