とよまさりとうふ｜こだわり食楽部

高級北海道産大豆と大豆の美味しさを引き出す天然にがりを使用。

「とよまさりとうふ」を製造するヤシマ食品は、大正12年創業以来、数多くの豆腐をはじめとする大豆製品や揚げ物を製造してきました。
大豆などさまざまな素材の個性を見極め、多くの製品を生み出してきた素材の目利きが、甘みのある大豆とそれを生かす豆腐を作るためのにがりを求めてたどり着いたのが、北海道を代表する品種のひとつである「とよまさり」そして伊豆大島産の「海精にがり」です。

とよまさり大豆は、本来はその甘さを活かして煮豆に利用される大豆で、ふつう豆腐には使われません。
その理由は、とよまさり大豆はタンパク質が少ないため固まりにくく、通常より豆乳濃度を高くする必要があるから。
そのため、この豆腐は非常に多くの大豆を使うので、やわらかくて味にコクのある仕上がりになっています。

固めるための凝固剤となる、伊豆大島産の「海精にがり」。にがりは非常に多くの種類があり、大豆の美味しさを引き出すために、どのにがりを使うかは非常に重要なポイントです。海精にがりは海水から作られる天然のにがりで、大豆の美味しさを引き出すにがりとして知られていますが、「幻のにがり」と言われるほど生産量が少ないのが難点。しかし、にがりの製造元「海の精株式会社」と数十年に及ぶ取引があり、その信頼関係の中で安定供給が実現し、とよまさり大豆の美味しさを100％引き出す豆腐作りを実現しました。

経験を積んだ職人がひとつひとつの工程を日々見極める。

とよまさり大豆と天然のにがりで作る豆腐は、生産工程で微妙な加減をする「職人技」が必要です。そのため、「とよまさりとうふ」は他の豆腐とは異なる特別な生産ラインとなっています。

大豆は1年に1度の収穫物なので、新豆と月日が経過したものでは、水分量などが異なります。一律の作り方では大豆のおいしさを引き出すことはできません。大豆を水に浸す際の水温・水質・浸漬時間、にがりの濃度と添加のタイミングなど、その日の気温や湿度などから最適なタイミングや時間などを、経験を積んだ職人が見極めます。

工程もほとんどが手作業で、「あと1回かき混ぜないと足りない」「あと1回漉くとやりすぎる」などと、細かな加減を加えています。
特にこだわっているのが、呉（ご）の状態。呉とは大豆をすりつぶしたもので、おからと豆乳に分離する前のものですが、大豆の甘みや風味を損なわずに豆腐に適した豆乳ができる様にするために、日々の確認は欠かせません。ひとつひとつの工程で、経験を積んだ職人が手塩にかけて作り上げる豆腐なのです。

出来上がり直前の絹豆腐をわざわざ崩す！美味しさのためには、手間を惜しまない。

暑い時期、さっぱりした冷奴は人気メニュー。一般的に暑い季節は口当たりの良い絹豆腐の需要が高まりますが、「とよまさりとうふ」はもめん豆腐も人気があります。その理由は、なめらかで濃厚な食感。「このもめん豆腐でなくては」と、ファンから電話があるほど、豆腐好きから支持がある商品です。

もめん豆腐を作るときは、にがりを加えた豆乳をもめんの布を敷いた型に流し、圧力をかけて水分を切りながら固めていくのが一般的ですが、「とよまさりとうふ」は途中までは絹豆腐とまったく同じ工程。できあがる直前の絹豆腐をわざわざ崩して型に入れ、ゆっくりと圧力をかけて水分を切ります。絹豆腐として固まりすぎると、もめん豆腐として結着しなくなってしまうため、ぎりぎりのタイミングを見極めて崩しはじめます。一般的な工程に比べて手間はかかりますが、なめらかな絹豆腐の食感と、濃縮された大豆のうまみを兼ね備えた、他にはないもめん豆腐が出来上がるのです。

まずは「塩」だけで、これが絶品！

選び抜かれた材料と、職人の技で作り上げられた豆腐は、塩のみの味付けで冷奴や湯豆腐にして食べると、とよまさり大豆の甘みが引き出され、その美味しさを存分に感じることができます。

毎日でも食べたいバランスの良い味わいも自慢のポイント。肉豆腐や麻婆豆腐など、どんな料理にも合う懐の深さも魅力です。
調理するときのポイントは、加熱しすぎないこと。加熱しすぎると、せっかくの大豆の甘みが逃げ出してしまいます。湯豆腐や鍋にするときは、グラグラと煮立てず、温める程度でいただきます。炒め物や煮物にするときも、最後に加えるようにしてください。

―― 開発にあたって、苦労した点を教えてください。

Odakyu　OX様より商品開発のお話をいただいた時、社内では「とよまさり大豆では固まらない、豆腐にはならない」という意見が多く、本当にできるのかというところからのスタートでした。
とよまさり大豆は甘くて美味しいのはわかっていましたが、タンパク質が少なくて固まりにくい、ここに、この大豆に合う天然のにがりを加えて作る極めて難易度の高いチャレンジでした。加えて「毎日食べても飽きない豆腐」。やわらかさを活かした寄せ豆腐（おぼろ豆腐）ではだめ、大豆の甘みが強すぎてもだめ。
美味しくて飽きない豆腐になるまで、数多くのパターンの試作を行い、試行錯誤を繰り返しました。試作品にはなかなかOKが出ず、非常に苦労しました。大豆とにがりを使いこなし、長所と短所を見極めて「コレだ！」と確信できるところにたどりついた時には、苦労した分、喜びもひとしおでした。

―― この技術力は、どのようにして培われたのでしょうか？

現在は工場を構え、生産力がありますが、もともとは町の豆腐屋が出発点。徐々に生産体制を整え、社員を採用して規模を拡大してきましたが、社員は豆腐職人を目指す若い世代を採用しています。豆腐好きが集まった会社なので、日々工夫して美味しい豆腐を作ることには手間を惜しまない社風があります。創業当時から引き継がれてきた職人の技と心と、さらに日夜努力し進歩させてきた技術力で、難しいご要望にもチャレンジして行きます。

―― ありがとうございました！これからも美味しい商品づくりをお願いします。

高級大豆のとよまさり大豆を贅沢に使い、天然にがりで豆の美味しさを引き出した「とよまさりとうふ」。
贅沢な素材を使った高級豆腐は他にもありますが、「とよまさりとうふ」の開発コンセプトは「高い品質と毎日お買い求めいただける価格」の両立。また、そのままでも、様々な料理に使っても美味しくいただけることにもこだわりました。
様々な用途に使っていただくのに必要なのは、豆腐の固さ。ヤシマ食品さんには何度も何度も試作をお願いし、一緒に取り組んだ結果、想像以上の美味しい豆腐をお客様にお届けできることとなりました。この品質で、この価格の豆腐は、他にはない豆腐だと自負しています。
ぜひ一度、まずは塩だけで食べて、「とよまさりとうふ」の甘み、美味しさを味わってみてください。
これからも、より美味しい商品の開発にチャレンジしていきます。

国産大豆の中でも「大豆の横綱」とも称される「北海道産とよまさり」に、試行錯誤の上、選び抜かれた「大島産海精にがり」をあわせることで、特に風味が良く、大豆の甘みが良く出た美味しいお豆腐に仕上がっています。